PENGARUH MALTODEKSTRIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMAWI DAN ORGANOLEPTIK PENYEDAP RASA JAMUR TIRAM DAN MERANG

Abstract

Penggunaan penyedap rasa telah umum diterapkan pada praktik kuliner. Penyedap rasa berbahan jamur tiram dan merang dapat dijadikan alternatif penyedap yang lebih alami dan sehat, dengan ekstraksi asam glutamatnya. Penyedap dapat dibuat dengan metode foam mat drying dengan penambahan maltodekstrin sebagai pengisi untuk melindungi bahan selama pengeringan dan menambah total padatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap rendemen, waktu larut, higroskopisitas, dan sifat organoleptik penyedap rasa jamur. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 pengulangan. Perlakuan yang diberikan adalah maltodekstrin dengan variasi konsentrasi 10% (P1), 15% (P2), 20% (P3), 25% (P4), dan 30% (P5) (b/v). Pengujian yang dilakukan antara lain rendemen, waktu larut, higroskopisitas, dan sifat organoleptik. Konsentrasi maltodekstrin terbukti berpengaruh terhadap semua parameter uji. Semakin tinggi tinggi konsentrasi maltodekstrin, semakin tinggi rendemen dan waktu larut, serta semakin rendah higroskopisitasnya. Penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 10% memberikan hasil terbaik dengan rasa paling gurih.